Picanha - Gut Grillen

Der Unterschied liegt in der Größe und im Fettdeckel auf dem Fleisch! In Deutschland heißt Picanha klassisch Tafelspitz und wird geschmort oder in Brühe gekocht.

In Südamerika wird Picanha auf dem Grillspieß gegrillt und gehört zu den Highlights der südamerikanischen Grillküche.

Lassen Sie die Finger von dem klassischen deutschen Tafelspitz – vom Bullen! Wir können Ihnen auch nur empfehlen dies gar nicht erst zu versuchen! Diese Stücke vom Jungbullen aus der Mast sind viel zu mager, haben ganz wenig Geschmack und sind in der Regel auch nicht zart!

Picanha muss gut marmoriert sein und dazu mit einen Fettdeckel von ca. mind. 1 cm Dicke ausgestattet sein.

Wir empfehlen daher eine gut gereifte Picanha aus den USA – dieses US-Fleisch wird immer beliebter. Sie erhalten dies im famila Shop.

Für großen, kräftigen Geschmack und saftige Zartheit ist dieses Fleisch ein ziemlicher Knaller!

Das Picanha braucht beim Grillen Hitze und Röstaromen – das macht die Picanha einfach lecker.

Nehmen Sie nur grobes und leicht feuchtes Salz und auf keinen Fall einfaches Kochsalz. Meistens reicht das einfache Salzen schon für den Geschmack aus und es wird kein zusätzliches Gewürz benötigt!

Das Picanha muss in ca. 2 cm dicken Streifen / Scheiben geschnitten werden – diese Streifen werden dann großzügig mit grobem Salz gewürzt!

In Südamerika ist es üblich, dass diese Streifen auf Metallspieße gespießt werden. Nach Möglichkeit sollen nur gleich dicke Stücke auf einem Spieß sein. Das Fleisch wird so aufgesteckt, dass der Spieß immer genau in der Mitte ist und das Salz von allen Seiten.

Das Picanha wird nun so gleichmäßig wie möglich von allen Seiten gegrillt. Sie sollten darauf achten, dass keine Flammen durch das Fett entstehen können. Der Spieß braucht ca. 30 Minuten – also arbeiten Sie nur mit ca. 2/3 der Hitze, die Sie für ein Steak nutzen würden. Das ist vielleicht nicht ganz einfach, aber nach 2-3 Picanha haben Sie den richtigen Dreh dafür raus.

Perfekt ist das Picanha dann, wenn man eine schöne Kruste hat, aber beim Anschneiden das Fleisch noch rosa, saftig und ohne trockene Stellen ist. Sollte das Fleisch noch zu roh sein, schneidet man einfach die leckere Kruste ab und legt den Spieß noch einmal auf den Grill.

In der südamerikanischen Steakhaus Tradition ist Picanha eines der beliebtesten Stückchen Fleisch beim Grillen.

In der Hitze verflüssigt sich der Fettrand und karamellisiert. Man muss etwas vorsichtig sein, dass das flüssige Fett nicht direkt auf die Glut tropft, damit es keinen Fettbrand gibt.

Ob die Fettschicht mitgegessen wird, oder nicht ist Geschmacksache.

Möchte man das Fett abschneiden, dann auf jeden Fall erst auf dem Teller, denn während des Grillvorgangs benetzt es das Fleisch, so dass es nicht austrocknet und schön zart wird. Außerdem ist das Fett maßgeblich am hervorragenden Geschmack des Picanha beteiligt.

Nachdem sich das Fleisch auf dem Spieß schön knusprig gebräunt hat, nimmt man den Spieß vom Grill und schneidet außen ganz dünne Scheiben vom saftigen Fleisch herunter – hier ist der Einsatz eines sehr gut geschärften Messers gefragt.