15 Special Cuts
Wir stellen Ihnen die feinsten Cuts vor – Ihr Lieblingsfleisch
Die wichtigsten Fleisch Cuts im Überblick
Filet
Von allen Steaks des Rindes ist das Filetsteak das zarteste, magerste und auch das teuerste Steak.
Das Filet ist vielseitig einsetzbar, z.B. als Steak, als Medaillon oder als Beef Stroganoff (von der Filetspitze).
Rib-Eye
Das Rib-Eye Steak – oder auch Entrecôte genannt – ist sehr begehrt.
Es stammt aus der Hochrippe zwischen der 8. und 12. Rippe vom Rinderrücken. Das in der Mitte liegende Fett wird von vielen auch „Fettauge“ genannt.
Rumpsteak
Dieses sehr bekannte und beliebte Rindersteak aus dem Rücken – mit in der Regel ca. 1 cm Fettrand – ist kalt aufgeschnitten oder auch vom Grill besonders beliebt. Solch ein Rumpsteak sollte mindestens zwischen 250 g und 300 g pro Steak liegen.
Auf der Steakhaus Karte ist es bekannt unter „New York Cut“!
T-Bone Steak
Das ist Fleischgenuss pur – der Klassiker für Grill oder Pfanne.
Dieser Cut mit dem bekannten T-Knochen trennt das Roastbeef vom Filetanteil. Ein gutes T-Bone Steak sollte schon 700 g - 800 g pro Steak haben und es eignet sich auch für den Genuss zu zweit.
Tomahawk Steak
In Deutschland ist der Tomahawk Cut seit mehreren Jahren erhältlich, in den USA hingegen – wo alles ein wenig größer ist – gehört das Tomahawk Steak seit langem zum guten Ton. Allein seine schiere Größe prädestiniert das Tomahawk Steak für den Grill – oder sagen wir besser: Es passt einfach nicht in eine herkömmliche Pfanne.
Der Tomahawk Steak Cut stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und besteht aus dem kompletten Rippenknochen und dem anhängenden Fleisch.
Das Fleisch sollte wie immer bei einem guten Beef mit etwas Fett marmoriert sein, dies ist schließlich ein entscheidender Aromafaktor und hält das Fleisch beim Braten saftig.
Solch ein schweres Tomahawk Steak ist ideal für „Rückwärtsgaren“. Diese Grillmethode ist eine besonders gute Möglichkeit das Fleisch auf die richtige Kerntemperatur hinzubekommen.
Picanha
Dieses gut gereifte Fleisch ist ein purer Genuss.
Was ist Picanha überhaupt? Der Unterschied liegt in der Größe und dem Fettdeckel auf dem Fleisch. Das Picanha wird aus den ersten 2/3 vom Tafelspitz geschnitten – von der Spitze gesehen. In Deutschland wird der Tafelspitz klassisch geschmort oder in Brühe gekocht. In Südamerika ist Picanha der Grillklassiker schlechthin.
Tri-Tip Steak
Das Tri-Tip Steak wird in Deutschland i.d.R. auch als „Bürgermeisterstück“ angeboten. Das Bürgermeisterstück wird zwischen der Rinder-Hüfte und der Rinder-Kugel geschnitten. Das gut gereifte Stück Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren und zum Grillen im Ganzen. Das Fleisch sollte nach der Zubereitung nochmals ruhen – so kann sich der Fleischsaft schön verteilen.
Dieses Stück Fleisch wurde früher auf dem Dorf für den Bürgermeister reserviert!
Hanging Tender
Das Hanging Tender Teilstück vom Rind stammt aus dem inneren Bauchmuskel des Rindes – es gibt dieses besondere Stück nur 1 mal pro Tier!
In Deutschland ist Hanging Tender erst in den letzten Jahren präsent geworden. Übersetzt bedeutet Hanging Tender soviel wie: Das hängende Zarte. Damit ist das Fleisch sehr gut beschrieben – es ist sehr zart.
Flat-Iron
Das Flat-Iron wird aus dem Schaufelbug (der obere Teil der Schulter) geschnitten Durch seinen geringen Bindegewebsanteil ist es ein sehr zartes Fleischstück.
Pariert man die Sehne in der Mitte heraus, erhält man zwei 3-4 cm dicke längliche Steaks.
Flank Steak
Das Flank Steak oder auch Bavette Steak genannt – mit seinen sehr deutlich erkennbaren Fleischfasern – wird aus dem unteren Rippenbereich der „Dünnung“ geschnitten. Flank Steaks sind in den USA sehr bekannt und gehören dort mit zu den beliebtesten Fleisch überhaupt.
Das Fleisch verfügt über ein herrliches Aroma und ist bester Steak-Genuss pur.
Kalbsbäckchen, Ochsenbäckchen oder Iberico Bäckchen
Die Kaumuskeln vom Rind, Kalb oder Schwein gehörten früher zu den klassischen Koch- oder Schmorgerichten und waren lange kein Thema für die nachfolgenden Generationen.
Erst seit wenigen Jahren haben diese bindegewebsreichen Bäckchen wieder den Weg in die gute Küche gefunden.
Spare Ribs
Mit Spare Ribs bezeichnet man Schälrippchen im ursprünglichen Sinne vom Schwein.
Wir müssen heute aber zwei Arten von Spare Ribs unterscheiden: Lion Ribs – auch als Kotelett-Rippchen bekannt und leicht gebogen – mit einem geringen Fleischanteil zwischen den Rippchen – aber sehr geschmackvoll St. Louis Spezial – stammt aus dem Bauch des Schweins – ohne die dünne Rippchenspitze.
Edelschwein 100 % DUROC Fleisch aus Spanien
Um die besondere Qualität unseres 100 % DUROC Fleisches zu verstehen, muss man sich ein bisschen mit der Rasse und der Aufzucht aber auch mit den scheinbar vergleichbaren Angeboten auf dem Markt beschäftigen.
Die 100 % DUROC Schweine unseres Erzeugers sind reinrassige Tiere und keine Kreuzungen: Es ist in dieser Art einzigartig! Sie züchten diese Rasse seit den 80er-Jahren und sind somit Pioniere, was die Qualität dieses Fleisches angeht.
Unser DUROC Edelschwein hat einen höheren Anteil an intramuskulärem Fett als andere DUROC Rassen oder weiße Schweinerassen. Dies bedeutet einen besseren Geschmack und Aroma. Unser 100 % DUROC Schweinefleisch stammt aus Spanien/Katalonien – ist einzigartig schmackhaft und gesund.
Eichelschwein 100 % IBERICO Fleisch aus Spanien
Die Besonderheiten unseres 100 % IBERICO Schweinefleisches ist die perfekte Balance zwischen Genuss und Gesundheit.
Geschmack: Der einzigartige, nussige, aromatische Geschmack ist unvergleichbar und macht dieses Fleisch zu einer ganz besonderen Delikatesse.
Gesundes Essen: Eichelschwein 100 % IBERICO Fleisch bietet nicht nur guten Geschmack und Aroma, sondern ist auch ein wichtiger Aspekt für die gesunde Ernährung - Ins Besondere eine wichtige Eiweißquelle zum Muskelaufbau.
Cholesterinfreundlich: Das Fleisch enthält einen wertvollen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, sowie ein ideales Maß an Ölsäure, welche einen sehr großen gesundheitlichen Nutzen für unseren Organismus darstellen.
Unser Vorlieferant ist ein zertifizierter IBERICO Züchter – die Zertifizierung findet alle 3 Jahre statt. Alle Prozessschritte werden bzgl. der strengen gesetzlichen Bestimmungen geprüft.
So genießen Sie die Special Cuts
Gut gelagert
Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmacksvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3–4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.
Heiss angebraten
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «medium well». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
Ruhen lassen
Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt man sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kann man es mit Alufolie bedecken – achten Sie darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.
Quer zur Faser geschnitten
Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidet man die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.
Pur geniessen
Kräftiger, purer Fleischgeschmack – das ist es, was Special Cuts auszeichnet. Genießen Sie diesen Geschmack am besten ohne Sauce, nur mit ein wenig grobem Meersalz und etwas Pfeffer.